食品の衛生管理手法でもあるHACCPを導入するためには所定の計画が欠かせませんが、HACCPの7原則12手順に従い順番に進めることで適切な計画を立てることができます。7原則は7種類の手順を意味するもの、そしてこの7つの手順を進めるための前準備が5つの手順になります。7原則を設定する前に行う5つの手順には、HACCPチームの編成・製品説明書の作成・意図する用途および想定される消費者の確認・フリーダイアグラムの作成・フローダイアグラムに沿い現場での確認、この5つがありますが、順番に進めればそれほど難しいものではありません。準備ができた段階でHACCPの7原則に進むことができるわけですが、1および2はハザード分析およびCCP分析です。

ちなみに、CCP分析は重要管理点を意味するもので、1つの工程だけでなく複数の工程と組み合わせた形でハザードをコントロールすることもあります。また、ハザード分析は手順6に相当する原則1であり、CCPの設定は2に相当する手順7になることからも最初にハザード分析を実施しその後でCCPの設定を行う流れになります。次に行うことは3の管理基準の設定や4のモニタリング方法の設定です。管理基準の設定は、ハザードをコントロールして食品の安全性を維持するための管理基準を定めるもので、化学的な根拠に基づくと同時に定量的・時間・水分含量などの数値による基準が求められます。

原則5は手順10に相当するもので改善措置、6は手順11に相当するもので検証方法、そして最後の7は手順12に相当するもので文書化および記録の保持といった流れで行います。