HACCPの7原則には事前準備として5手順がありますが、5つの各項目を一つずつ進めて初めて7原則に進めることができるなど重要な要素を持つ手順です。最初に行うことはHACCPのチームを作ることで、社内で実務に精通しているスタッフを集める、食品衛生に精通している従業員がいる場合は必ず参加して貰うと良いでしょう。衛生管理を適切に行うためには製品の説明書を作成する必要がありますが、一般的な保存方法や製造方法、消費期限以外にも製品の特有の安全性に関する記載も必要不可欠です。説明書を作成した後は、自社の製品がどのような用途でどのような消費者が使うのかチェックする、食品容器を作っている場合も最終的にどのような食品が入るのか、消費者に元に届いた際にそのまま食べるのか、それとも家の中で調理して食べるのか、これらも考えておく必要があります。

4番目の手順では、原材料の受け入れから食品製造を行い、納品先に引き渡すまでの工程を製造工程一覧図にまとめます。この製造工程一覧図のことをフローダイアグラムと呼び、次の手順5ではフローダイアグラムに沿い現場で工程通りに行われているのかを確認する、このとき最初に決めたHACCPチーム全員で監査を行います。なお、これらの作業は1度行うだけで良いものを定期的に行うものなどがありますので、これを明確にしておくことも重要です。HACCPは危害要因を除去もしくは低減させることで衛生管理を行う手法となるため、見直しも工程の一つといえましょう。